Temps de préparation : 40min
Niveau : Difficile
Temps de cuisson : 20min
Progression de la recette
La volaille :
Lever les filets des râbles.
Saisir les râbles à la poêle, et laisser cuire 3 min de chaque côté.
La garniture :
Détailler les côtes des verts de blette.
Former une demi-lune dans le vert, badigeonner de tempura et passer en friteuse. Réserver sur un papier absorbant.
Eplucher les blancs et les tailler en fin biseaux.
Ciseler l'oignon et le faire revenir dans le beurre, ajouter les blancs, mouiller à hauteur et laisser cuire 20 min.
Ajouter ensuite le safran, puis les raisins secs et les pignons.
Le dressage :
Sur chaque assiette dresser le ragoût de blettes, déposer les râbles au centre.
Ajouter les pluches de persil.
Déposer la feuille sur le côté de l'assiette pour un rendu graphique.
Le conseil Le Gaulois Professionnel
Astuce de la cheffe Amandine Chaignot :
Le râble de lapin supporte bien une cuisson très courte. Cette astuce permet de garder la jutosité et la tendreté de la chair.
Produit utilisé dans cette recette :
