Temps de préparation : 40min
Niveau : Moyen
Temps de cuisson : 70min
Progression de la recette
La volaille :
Chemiser un plat de cuisson avec des feuilles de figuier et y déposer la pintade entière PAC.
Saler la pintade.
Cuire au four à 180°C pendant 20 à 30 minutes.
Laisser reposer la pintade une dizaine de minutes.
La garniture
Navet glacé farci de pulpe de figue :
Éplucher les figues (garder la peau de côté) et réduire la chaire en purée.
Éplucher les navets nouveaux, couper la base afin de leur donner une assise.
Couper le chapeau des navets nouveaux, réserver.
Creuser à la cuillère à pomme parisienne les navets nouveaux.
Cuire à court mouillement puis farcir de purée de figue. Recouvrir le navet garni de son chapeau.
Ravioles de foie de volaille :
Dans un poêle bien chaude avec un filet d’huile neutre, faire sauter les abats avec l’échalote et l’ail.
Déglacer au cognac. Débarrasser et hacher grossièrement. Réserver au froid.
Façonner de petites ravioles avec la farce d’abats. Conserver à plat.
Le bouillon :
Une fois cuite, lever la pintade.
Déposer les os dans une grande cocotte et ajouter du thym, 2 gousses d’ail, une carotte épluchée et coupée dans la longueur, et 2 échalotes coupées dans la longueur et brûlées côté chair. Mouiller à hauteur. Laisser cuire à petite ébullition.
La sauce :
Réaliser une huile en mixant très finement ensemble les feuilles de figuier et l’huile neutre. Passer cette huile au chinois fin sans fouler. Réserver en pipette.
Le dressage :
- Tailler un navet en fine julienne. Tailler les têtes d’Enoki.
Dans un bol à bouillon, déposer la julienne de navets, quelques peaux de figues, les têtes d’Enoki, et une raviole. Verser le bouillon bien chaud par-dessus. - Sur une assiette ; dresser un navet farci, un filet de pintade retaillé dans la longueur.
Saucer et trancher avec l’huile de feuilles de figuier. - Servir avec le bol à bouillon.
Le conseil Le Gaulois Professionnel
Astuce de la Cheffe Amandine Chaignot
Quand on achète des pintades entières il est important de bien valoriser toute la pièce. On peut faire des jus mais aussi des bouillons avec les os.
Produit utilisé dans cette recette :
