Temps de préparation : 15min
Niveau : Facile
Temps de cuisson : 15min
Progression de la recette
La volaille :
Ciseler la peau très régulièrement et rôtir les filets à la poêle 3 min de chaque côté à feu vif.
Baisser le feu, prolonger 3 min de chaque côté et laisser reposer.
La garniture :
Eplucher et tailler les kakis en quartier.
Eplucher et braiser les châtaignes dans une noix de beurre et du fond blanc.
En garder 3 pour les tailler en fin copeaux à la mandoline. Garder les 10 plus belles pour les assiettes et rôtir le reste au four pour qu'elles soient bien dorées, les concasser.
Tailler les raisins en petits quartiers.
Le dressage :
Dans chaque assiette dresser un quartier de kaki, une châtaigne entière, puis les copeaux crus, les quartiers de raisin et les pluches de pousses de moutarde.
Tailler le filet de canard en belles tranches et ajouter à l'assiette.
Saucer avec le jus.
Finir avec le poivre concassé et la poudre de châtaignes.
Le conseil Le Gaulois Professionnel
Astuce de la Cheffe Amandine Chaignot :
Pour avoir un filet de canard parfaitement cuit et une peau croustillante, je démarre la cuisson coté peau.
On laisse le filet peau sur le dessus pendant le repos.
Le jus du canard va rester dans la chair et la peau va garder toute sa texture !
Produit utilisé dans cette recette :
