Filet de canard en deux cuissons

Progression de la recette

Eplucher les légumes, tailler les carottes en biseau et les autres en demi-lune.

Cuire à l'anglaise 15 minutes.

Déposer le sucre dans une casserole, une fois brun y ajouter le vinaigre de Xérès, faire bouillir puis ajouter le jus de betterave et faire réduire jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.

Dans une poêle chaude, déposer les filets de canard côté peau, les faire revenir environ 5 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration,
les retourner puis y ajouter le beurre, laisser colorer environ 5 minutes tout en "arrosant" la peau.

Débarrasser puis finir la cuisson au four 25 minutes à 90° afin d'obtenir une cuisson rosé à cœur .

Dresser le caramel de betterave en premier, le filet de canard coupé en 2 ou le filet de canette, finir par les légumes.