Temps de préparation : 40min
Niveau : Difficile
Temps de cuisson : 150min
Progression de la recette
La volaille
La farce fine de pintade :
Parer deux suprêmes et en retirer les manchons pour ne garder que la chair sans membrane.
Mixer finement avec deux blancs d’œufs. Ajouter la crème doucement.
Placer en poche et réserver cette farce fine au frais.
Nettoyer les foies de volaille et couper en gros morceaux, lier avec une cuillère à soupe de farce fine.
Retirer les manchons des suprêmes de pintade et les réserver.
Déposer un filet de pintade à plat sur un film.
Recouvrir de farce fine aux foies de volaille et recouvrir avec un autre filet « tête bèche ».
Rouler en tendant bien dans le film. Mettre sous vide et cuire à 80°C pendant 1h.
Glacer et laisser reposer.
La garniture :
Éplucher les salsifis et les tailler en brunoise. En garder un entier pour faire des copeaux frits.
Cuire ensuite la brunoise comme un risotto avec un oignon ciselé et du bouillon de volaille. Finir avec un peu de parmesan, et le garder bien crémeux.
Déshydrater et mixer les trompettes de la mort pour en faire une chapelure.
La sauce :
Éplucher et tailler la garniture aromatique : les carottes en tronçons réguliers et l’oignon en quarts. Faire sauter les manchons des suprêmes de pintade dans une poêle huilée et très chaude. Une fois bien colorés, ajouter la garniture aromatique et le beurre. Pousser la coloration des manchons et des légumes. Déglacer avec le vin blanc pour décoller les sucs de cuisson. Laissez le vin s’évaporer. Mouiller à hauteur et laisser mijoter à feu doux, pendant 1h15 en écumant régulièrement. Passer le jus au chinois. Rectifier l’assaisonnement.
Le dressage :
Réchauffer les ballotines de pintades au bain marie ou au four vapeur et tailler en tranche. Sur la tranche, venir recouvrir de chapelure de trompette de la mort.
Le conseil Le Gaulois Professionnel
Astuce de la Cheffe Amandine Chaignot
La farce fine est une formidable base d’expression créative ! On peut réaliser des farces fines avec des aromates ou des épices. Elle permet ensuite de garnir des ballotines pour lesquels le suprême se prête parfaitement à l’exercice.
Produit utilisé dans cette recette :
